成人必需氨基酸的需要(yao)量約為蛋白質需要(yao)量的20%~37%。氨基酸在食(shi)物中可以起到調味劑的作用，有些是營養(yang)強化劑，還有一些可以(yi)增加香味。

氨基酸的味道：大多數氨基酸(suan)都有(you)味道，在食物中起著酸、甜(tian)、苦(ku)、澀等味道(dao)的作用。色氨酸無毒且甜(tian)，它(ta)(ta)和它(ta)(ta)的(de)衍生物是很有發展前景的(de)甜味(wei)劑。還有一些帶有苦味(wei)的(de)水溶性小的氨基酸，是食品加工中蛋白(bai)質水解的產物(wu)。

谷(gu)氨(an)(an)酸主(zhu)要存(cun)在(zai)于植物(wu)蛋白中，可通過小麥(mai)面筋(jin)水(shui)解(jie)得(de)到。谷(gu)氨(an)(an)酸有(you)酸味(wei)和鮮味(wei)，其中以(yi)酸味(wei)為主(zhu)。適當加堿中和后(hou)，形成谷(gu)氨(an)(an)酸鈉鹽，生成鹽以后(hou)，谷氨酸的(de)酸味消(xiao)失，鮮味增(zeng)加。谷氨酸鈉是味精的(de)主要(yao)成分，是一(yi)種應用廣(guang)泛的(de)調味劑。

調味(wei)的先決條件之一：氨(an)基酸與糖(tang)類之間的羰氨(an)反應(ying)是(shi)(shi)食品加工中產(chan)(chan)生香氣和著色的重要原因。在反應(ying)過程中，一些氨(an)基(ji)酸和糖被(bei)消(xiao)耗(hao)產(chan)(chan)生風味物(wu)質。氨(an)基(ji)酸也可以通(tong)過加熱分(fen)解(jie)產(chan)(chan)生一些有(you)味道的物(wu)質，或者(zhe)在細菌分(fen)解(jie)下產(chan)(chan)生有(you)異味的物(wu)質。因此，氨(an)基(ji)酸是(shi)(shi)風味物(wu)質的前提物(wu)質，也是(shi)(shi)腐菌的營(ying)養(yang)物(wu)質。

蛋白質是一種大(da)分子(zi)物質，在酸、堿或蛋白酶的作用(yong)下可(ke)水解成小分子(zi)，蛋白質被(bei)水(shui)解后，可以得到它的基本(ben)單位氨基酸(amino acid)。

自(zi)然界中有300多(duo)種氨基(ji)酸(suan)，但(dan)參與蛋白(bai)質形成的(de)氨基(ji)酸(suan)通常有20種，且都屬于L-α一氨基(ji)酸(甘氨(an)酸除外)。這些氨基酸通過(guo)肽鍵以不同的順序連(lian)接在一起形成蛋白質。